Des élevages plus autonomes en protéines
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FR - Valoriser la qualité aromatique des calvados par des procédés innovants
Contexte / Enjeux
La filière des Calvados cherche à dynamiser son secteur par la mise sur le marché de produits aux caractéristiques plus fruitées qui doivent permettre de diversifier les modes de consommation (apéritif, cocktail) et de moderniser l’image du produit.
Dans cette optique, le projet MoNArc – Modulation des Notes Aromatiques du Calvados, a pour objectif de donner aux entreprises des solutions technologiques applicables pour augmenter le caractère fruité des eaux-de-vie et des leviers pour limiter les déviations aromatiques diminuant ce caractère fruité.
La qualité aromatique des cidres de distillation
La filière du Calvados a un impact territorial fort, de par son image et son implantation locale. Le marché représente un chiffre d’affaires proche de 50 M€, pour un volume commercialisé en 2020 de 11 800 hL (exprimé en alcool pur). Ce marché est plutôt stagnant et orienté vers l’Europe (France 45 % ; Allemagne 22 %). Les attentes des consommateurs concernent les eaux-de-vie jeunes, peu boisées, très fruitées avec des moments de consommation différents des usages habituels : sur glace, en long drink, ou en cocktails. Le Calvados a un atout majeur avec son fruité unique mais il doit être maîtrisé afin de changer l’image de cette boisson, souvent considérée comme vieillissante. La profession souhaite le replacer sur un secteur haute gamme, en diversifiant l’offre et en proposant des itinéraires techniques en fonction du style de Calvados recherché. Les cahiers de charges des AOC ont ainsi été révisés autorisant des pratiques technologiques jusqu’alors impossibles et permettant l’amélioration de la qualité des cidres de distillation.
Maîtrise des notes aromatiques fruitées par de nouvelles opérations technologiques
Le projet multipartenaires, MoNArC – Modulation des Notes Aromatique des Calvados (2016- 2020), monté et porté par l’Institut Français des Productions Cidricoles (IFPC), a exploré des nouvelles possibilités en termes de pilotage de la fermentation des cidres et de leur distillation. Il s’agissait d’accompagner les entreprises dans la mise en place de ces procédés pour piloter et contrôler la qualité aromatique de leurs eaux-de-vie. Ce projet a permis de décrire l’attente sensorielle des consommateurs, d’améliorer les connaissances du comportement des composés d’arômes à la distillation et de donner des pistes d’optimisation du procédé de distillation, et enfin de proposer des itinéraires de fermentation (choix de levures, nutrition azotée …) pour augmenter et stabiliser le caractère fruité des eaux-de-vie de cidre.
En somme, ce projet a directement concerné 5 maisons de Calvados, soit environ 80 % des volumes commercialisés. La diffusion au travers de fiches synthétiques concernera l’ensemble de la filière Calvados (3 AOC) :
• 300 maisons et domaines
• 900 producteurs de pommes
• 8 000 ha de vergers
• 40 000 t de pommes à cidre.
Contact
Hugues GUICHARD – Responsable Projet, Ingénieur R&D, et Chef de file du projet MoNArC
IFPC – Institut Français des Productions Cidricoles / hugues.guichard@ifpc.eu
Pour aller plus loin
Retrouvez plus d’informations sur le projet MoNArC sur le site internet de l’IFPC, et au travers d’une brochure explicative.
Découvrir la brochure explicative du projet